瓜爾豆膠(jiāo)也(yě)稱(chēng)瓜爾膠、胍膠,是(shì)目前上(shàng)廣(guǎng)泛應(yīng)用的(de)食用(yòng)膠體之(zhī)一。瓜爾(ěr)膠為天然高(gāo)分子親水膠體,主(zhǔ)要由半乳糖(táng)和甘露糖(táng)聚合而成,屬於天然(rán)半(bàn)乳甘露聚糖,是一種來源穩定、價(jià)格相對便宜、粘度高(gāo)、用途廣的食(shí)品膠,也是一種常見的食品品質改良劑(jì)。
瓜爾豆膠是(shì)中性(xìng)多糖,分子量約(yuē)20~30萬,在冷水中(zhōng)就能(néng)充分水化(一般需要兩小時),能分散在熱或冷(lěng)的水(shuǐ)中形成粘稠液(yè),1%水溶液粘度在4~5Pa.s之間,具體粘度取決於粒(lì)度(dù)、製備(bèi)條(tiáo)件及溫(wēn)度,為常見天(tiān)然膠(jiāo)中粘度(dù)較高(gāo)的。瓜爾(ěr)膠的水溶液為中性,PH變化在3.5~10範(fàn)圍內對(duì)膠(jiāo)溶液(yè)的流變特性影(yǐng)響不很明顯,一般在PH6.0~3.5範圍(wéi)內隨pH降低,粘度也有所降低,在pH6~8範圍內,所以(yǐ)瓜爾豆膠溶(róng)液在PH2~7這樣的(de)PH範圍(wéi)內粘度相(xiàng)對(duì)比較穩(wěn)定。
瓜爾豆(dòu)膠與大量水的結合能(néng)力,使它在食(shí)品工業(yè)中有著(zhe)廣泛的應用。在食品工業上(shàng)瓜(guā)豆膠(jiāo)主要用作增稠劑、持水劑,也可用作(zuò)懸浮劑(jì)、分散劑、粘結劑等,還能防止脫水收縮,增強質地和口感,通常單獨或與其(qí)它食用膠複配使用。用於色拉醬、肉汁中起增稠作(zuò)用,用(yòng)於(yú)麵包和(hé)糕點中可起到持水(shuǐ)的作(zuò)用,用於冰淇淋中使產(chǎn)品融(róng)化緩慢,麵製品中增進口感,方便麵(miàn)裏防止吸(xī)油(yóu)過(guò)多,烘焙製品中延長老化時(shí)間(jiān),肉(ròu)製品內作粘合劑,也用(yòng)於(yú)奶酪中增加塗(tú)布(bù)性等。
在各種烘焙食品中,瓜爾(ěr)膠能(néng)賦予麵團優異的薄膜特(tè)性,尤(yóu)其是以低穀蛋白麵(miàn)粉製作(zuò)的產品,麵包製品(pǐn)的持水(shuǐ)性佳、組織柔(róu)軟而且體積(jī)可高(gāo)度膨脹。在(zài)蛋糕和(hé)餅幹麵(miàn)團中(zhōng)加入瓜爾膠(jiāo),產品會變得更柔軟(ruǎn),具有更(gèng)好的形狀(zhuàng),同時(shí)在切片(piàn)時不(bú)易破(pò)碎,還可以縮短麵糊的混合時(shí)間,改善內部結構。
瓜爾豆膠的前景非常廣(guǎng)闊,目前,它既(jì)可以(yǐ)作為天(tiān)然水溶性纖維用於食品,還可(kě)以在低脂或無脂食品(pǐn)中使用,有效改進其口感和組織(zhī)。